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幾千年來，中國人使用筷子遍嚐了人間美味，創造世界上獨樹一格的中華飲食文化。同樣，豐富多彩的中華食文化又反過來促成中國箸文化的不斷完善和發展，使得小小兩根筷子給人們的生活增添了許多美好的情趣。

神奇的「兩根小棍」展示的特殊功能，促進了中國烹調技術不斷精細化的民族風格的形成。許多研究中華食文化的專家都認為，漢代前後是我國食文化民族風格的奠基時期，而從這一時期起，已增多了細碎分割原料的菜餚品種。烹調方法也因之包括了蒸、煮、燒、烤、炙、熗、煨、煎、悶、拌、涮、醉、糟、滷等十多種。顯然，這些類別的食餚，都不宜用手抓食和用匕取食，這就為箸的廣泛使用奠定了物質基礎。其後，南北朝廣泛使用了釜、鐺等鐵質烹調器。入唐以後，「炒」的技法普遍使用，這就使得烹調手段進步靈活，而使餚品更趨精細。兩宋時，已出現了多達數百種的餚饌名目。明清兩代及民國時期，中國飲食文化進入鼎盛期，既便於操作又富變化的眾多烹飪工具的發明及花樣翻新，匠心獨具的烹調技法推廣，使中國菜餚在細緻、精美兩個方面更得到淋漓盡致的發揮。中國「四大名菜」數以千計的餚品，無不以「刀功」取勝，正是精細化的顯明標誌。因而，只有筷子，才能既便於任意拆分、拾取各種較大形態的食物，又可以隨意捻取塊、條、絲、丁、片、末等經過精細加工的食物。可見，一方面是中國傳統的烹調方法為箸的使用創造了廣闊的用武之地；另一方面，也表明了箸的使用促成了中國餚品不斷求精、求細的發展歷程。

中國傳統的飲食審美觀對箸的使用和型態變化也有著十分緊密的聯繫。歷來，中國飲食以「味美」作為主要追求。《禮記‧中庸》提出了「人莫不飲食也，鮮能之味也」的苛求。由於歷代上層社會的提倡，知味、辨味、品味、求味成為傳統的飲食審美的重要環節。因此，只有箸才能把進食者的意願指向「美味」的最精微之點而探其究竟，進食者也只有用箸才能把所有餚饌分辨為一個個「味點」而加以集結概括，形成為味「美」的規律性感受。筷子，既是國人飲食審美的工具，又是追求「味美」的創造物。

中國的菜餚講究多樣的烹調技巧，在精細的雕琢下發展出種類繁複的菜系，也由於中國人使用筷子進食，才能更仔細品嚐刀功細緻的佳餚。相較之下，西方所發展出來的速食文化，制式化的口味與包裝，雖然便於取食，但卻少了用筷子細細分食的步驟，更無法吃出餐點的品味。這也是中國菜餚越來越廣受歡迎的原因之一，不但能嘗試到煎、煮、炒、炸、燉、蒸等不同烹飪方法所做出的菜餚，中國菜師傅所倚靠的是純熟的烹煮經驗而非制式的計時料理方式，所呈現的美味也異於西方。除了享用餐點的美味，如何享用亦成為西方人的挑戰---學習拿筷子。運用槓桿原理使用筷子，體現了手指的靈巧度，並不是每個人天生就能拿好筷子，也許長大後，我們對於拿筷子這件事都習以為常，但我想，這是每個人從小都曾用心琢磨的過程。筷子的出現不僅讓飲食的烹調手法精細，同時也讓我們能更細緻的品嘗美食，仔細的了解菜餚的口味，筷子的使用也訓練我們手眼的明快與巧智，不得不敬佩老祖宗所留下的智慧用心。

        我們在考古發掘中，曾發現過匕匙及刀叉食具，炎黃子孫用筷子進食，而沒有發展成手食文化或刀叉文化，這是什麼原因呢？

      首先取決於自古以來的粒食傳統。從《尚書》等古籍和舊石器時代遺址的文化遺存所反映的古代情況來看，中國在遠古時代，也存在著漁獵和農耕兩種文化型態。也許由於黃河、長江、珠江這三大流域的適宜的地理環境和氣候條件，使得中華民族的先民們過早地進入比較成熟的農耕文化型態。由於農耕比漁獵更容易獲得穩定的食物來源，這就決定了中華民族飲食文化的一個重要特色便是其粒食傳統。

      中華民族的主要發源地黃河流域，自古以來就是以小米等糧食為主食，另一發源地的長江流域則以水稻為主食。這兩種糧食去殼比較容易，所得的米粒大小適宜，不需要粉碎即可烹煮。而麥類糧食的表皮結構緊密，若不加粉碎，直接烹煮所得的食品在口感上明顯劣於前者，這大概便是中國粒食傳統的主要原因。

     用顆粒狀態的糧食加水烹製得的食品主要形式是飯和粥，飯可以比較方便抓食，而粥就必須藉助於一定的進食工具。古代曾用過匕，但在古代匕的形制不同於今天的餐匙或調羹，基本上是一種平面的骨片或木片，用它們舀取湯和粒兼有的粥並不方便，所以很快就讓位於專門用於夾羹菜的箸了！

     其次是因為喜愛熱食的飲食習慣。中國人的熱食習慣，可算是與生俱來的，並不單純是烹調技術的問題，其間還涉及文化背景，甚至還有中國人的消化生理特徵問題。

     從文化背景上分析，中國人很重視禮儀，特別是在先秦儒家的倡導下，很早就有一套系統的生活規範，其中包括飲食禮儀。這種飲食禮儀，多數脫胎於古代的祭祀活動。食物供獻在中國人敬祀鬼神的儀式中是重要的內容，不同於西方僅獻上一束鮮花的方式。照例，鬼神只吸收供奉食物的精神要素，這在科學不發達的古代便體現為烹飪食品所散發的熱蒸氣，加之中國古代哲學中有一個相當普遍的概念叫做「氣」，從而造成人們視熱食為禮食，而禮食則是大家普遍追求的目標，追求的最簡便的方法便是「趁熱吃」。

     關於中國人的消化生理特徵，根據現代解剖學發現，東方人和西方人的消化系統細微結構並不相同，各種消化系統之間的形態結構與組織結構也有差異。因此，東方人和西方人對食物的營養要求及風味要求自然會產生差異。

     為了適應這種文化背景，滿足消化生理上的需要，中國烹飪必然會以自己的技藝創造人們所喜愛的熱食。而熱食，特別是帶有油脂和湯汁的熱食，並不好用手抓食。甚至，中國傳統哲學中的整體性原則指導著中國烹飪技術，使得中餐菜餚非常講究其藝術造型，在某些情況下，亦不便於使用刀叉。

    第三是因為盛、食兩用的食具---飯碗。對於使用筷子吃飯的東方人來說，飯碗是基本的配套食具。

    如前所述，粒食與熱食有利於箸的推廣使用。但箸對於極稀的湯汁卻無能為力，還應該配上勺子或餐匙，考古中也確實發現過它們，但卻沒有像筷子那樣應用的廣泛，探究其原因是中國人的飯碗兼具盛放和進食兩種用途，甚至可以代替酒杯或茶杯。造成這種現象的原因，可能與中國人早以發明瓷器有關。眾所皆知，陶器較普遍，而瓷器則是中國人祖先獨特的創造，英語裡中國國名「China」與瓷器同名。用瓷器飯碗比用陶器製品輕巧美觀，器壁厚度亦大大降低，因此以口就碗而啜飲，毫不感到困難。中國的原始瓷器發現於龍山文化的遺存中，殷商時代的白陶證實人們對高岭土的使用。因此，在人們普遍用筷子吃飯的時候，用比較粗糙的瓷碗亦已經相當普及了。

    氣候因素決定中國人粒食傳統，主要形式是飯和粥，由於用平面的骨片和木片舀取有湯粒的粥不靈便，於是箸就代之而起。敬祀鬼神的飲食禮儀使得人們視熱食為禮食，而帶有湯汁、油脂的熱食不好用手抓食，且中華菜餚相當講究藝術造型，在某些情況下，便不適合使用刀叉。盛、食兩用的飯碗與筷子為互相配套的食具，形影不離。因此粒食、熱食、飯碗這三項成為中華民族使用筷子吃飯的原因。若不是這些飲食傳統和習慣，恐怕我們會與游牧民族一樣用刀割食或像印度人用手取食；老祖宗遺留下的智慧，使我們的飲食方式更加優雅，同時，正確理解和認識筷子對人智力發育的作用是宏揚箸文化的一項重要任務，引導和教育下一代正確使用筷子，應是中國人的一項責任。

      箸是中國古代文明世界的發明創造。小小兩根棍，通過手的動作，精妙絕倫地表現了物理學上的槓桿原理，延伸了手指的功能，反應華夏民族的智慧與文明。從先秦及兩漢典及所載和黃河流域與長江流域的古箸表明，中國人使用筷子作為食具的習慣，至今已有六、七千年的歷史。筷子和右手構成一種獨特而其妙的現象，成為中華民族進食方式的一大特色，且成為傳統，蘊含著深厚的歷史與文化。

     箸的獨創，不僅為獨樹一格的中華時文化提供了重要構件，而且與華夏民族文化心理及歷代中國社會部分社會意識形態的形成和發展有著諸多方面的密切聯繫。箸文化是眾方薈萃的華夏文明園地裡的一枝挺秀奇葩。中國箸文化在中國傳統文化發展史上，應享有不容忽視的一席之地，它是中華民族鮮明的文化特徵之一，也是包括許多亞洲國家在內的“中華食文化圈”共同的文化特徵。這早已是朝鮮半島、日本列島及東南亞地區等許多亞洲人的共識，甚至也為西方人所確認。

     箸文化能被承認為一個文化門類，是其積累了幾千年的廣博內涵所確定的。箸的發生、發展和演變，從某種意義而論就是一部形象、生動、系統的中華文化發展的歷史。

     箸文化是中國人對人類文化的偉大貢獻。它不僅屬於中國歷史，而且也屬於中國的今天和未來。箸文化的豐厚蘊涵與廣泛的社會功能，遠遠超出進食器和食文化的範疇。人們已逐漸認識到，箸文化不應從屬於食文化，而應列為自成體系的文化門類才符合歷史實際。

                                                                                                    《筷子》劉雲、朱碇歐 編著

三少四壯集－筷子萬歲

中國時報【王宣一】

近年來，吃米飯成為西方都會文化的一種時尚，在美國歐洲一些大城市的超級市場，開始很容易買到米、電鍋和筷子，一些老外可以熟練地拿著筷子吃中國菜，是不是有一天就順理成章地也成為他們生活的一部份？

看到愈來愈多的年輕人拿不好筷子，我急都急死了，一直以為筷子這中國人老祖宗用的東西是全世界最偉大的器皿，我們用一雙筷子解決所有的吃飯問題，不論吃飯吃麵夾菜，完全不費力，然而現在不少年輕人筷子拿不好，吃飯好像在鏟雪，一雙筷子在菜盤裡撈來撈去，有點令人不忍卒睹。

相反的，有不少老外（西方人）現在拿筷子姿勢完美，夾細蔥夾豆子都難不倒他們。雖然明朝的傳教士利瑪竇早就將筷子的文化和用法帶至西方，但大多的西方人只知中國人和一些亞洲人吃飯用筷子，卻不瞭解筷子的奧祕之處。直到近年來，吃米飯成為西方都會文化的一種時尚，在美國歐洲一些大城市的超級市場，開始很容易買到米、電鍋和筷子，一些老外可以熟練地拿著筷子吃中國菜，是不是有一天就順理成章地也成為他們生活的一部份？

吃飯用筷子是什麼時侯開始的已很難查考，正式有記載可能是在周朝，「禮記．曲禮」中有「飯黍毋以箸」和「羹之有菜者用梜」的記載。「梜」就是筷子最早的名稱。這項三千年的發明在亞洲被廣泛地運用，日本人、韓國人、東南亞一帶的華人都以此為主要的食用器皿。但筷子的使用方法有點小技巧，運用了物理學上的槓桿原理，用兩根相同的桿子均衡交錯著力以夾住食物，要用到得心應手也得下點功夫，以我的觀察，日本人一般來說拿筷子的技術都不錯，吃飯起來輕鬆愉快，較不會把飯渣菜渣掉了滿桌子，韓國人多用扁型的不鏽鋼筷子，使用上對我們較不習慣，新馬一帶的華人原本用筷子為主，但我看到年輕人有些只用叉子和湯匙來吃飯，如果他們要拋棄這個傳統，真是有點可惜哩。

現在那麼多老外都開始學習用筷子，雖然我也看到不少國際知名餐具用品店設計美麗的筷子，但大多不實用，而且有些設計在中國民俗上是不合禮儀的，例如在飯碗上面挖兩個洞，把筷子從洞中間穿過去，這種擺法雖然不至像把筷子直插在飯上面像拜拜那麼犯忌，但也不是餐桌的基本禮儀，怎麼看就是有點不順眼。

現在流行的餐具設計，概念上有很多新穎的想法，但是實用性強的不多，一般市面上常用的竹筷子，價格便宜，但是容易發霉，產生細菌，漂亮的日本木筷子，大多上了漆，雖然美麗，但耐熱度不適合中菜的熱飯熱菜，不過日本人在筷子上的一些創新，實在很吸引人，有專用來炸天婦羅的斷熱不鏽鋼長筷子，有炒蛋用的長木筷，還有一種專做蔥花鮪魚壽司的細長筷子，上端是木製的，下端是順滑的細尖型不鏽鋼製，材質手感都非常好，不過價格實在太貴了。我曾到越南買過許多設計精美的筷子，可是木材質料較脆也容易折斷，因此用來用去最好用的還是烏木和檀木製的筷子。中國大陸有些藝術家設計了一些時髦美麗的筷子，但價格普遍不便宜，基本上還在藝術品、禮品的階段，尚未普及大眾市場。至於象牙筷、金銀筷子，都已漸漸走入古董。

我是筷子的忠實愛用者，除了吃飯，有時侯丟下鍋鏟用筷子做菜。我喜歡用筷子做蛋捲（omelet），在倒入油鍋的蛋汁中用筷子劃圈圈，可以讓蛋捲膨鬆好吃，至於用筷子炒菜，最大的好處是如果炒鍋太小，翻炒菜葉時比較不會飛出來，而燉煮東西用筷子翻面，更可以保持食物的完整性，不會被湯匙一攪就全爛掉了。

這幾年講究衛生與環保，不少人用餐時自備筷子，一些香港朋友看到我們隨時取出自備筷子吃飯就很佩服，我還得意地告訴他們，帶環保筷不只是社會菁英份子而已，來我家做裝潢的工人也都自備環保筷呢，而且不少夜市也都不再用免洗筷，提供清洗容易的不鏽鋼筷子。不過雖然我們有很多可以隨身攜帶的環保筷，但是我卻一直沒有找到好用好洗容易攜帶又漂亮的環保筷，在呼喊筷子萬歲的同時，還是有一點小小的遺憾。

這篇文章是一起去英國留學的朋友轉寄給我的，非常有意思但也有所感慨，

最後附上正確用筷三步驟圖示供大家參考。

事實是如此(與筷子無關的這件事)，但…這也算是本有點「白爛」的食記(中文版的封面就有點…)…

好像‥「理所當然」的該來這麼一篇。

是的，這是個「可以簡單，也可以嚴肅」的問題。